Las levaduras del vino desempeñan un papel crucial en la producción de esta deliciosa bebida que ha sido apreciada por siglos. En este artículo, exploraremos en profundidad el mundo de las levaduras del vino, desde su historia hasta su función en la fermentación, y cómo estas pequeñas criaturas transforman el mosto en una obra de arte enológica. Parece que a muchos les resulta un lío. Pero no es así, os voy a explicar cuatro conceptos que harán que entiendas enseguida esta historia de las levaduras:
El Origen de las Levaduras
Esos microorganismos unicelulares, se han asociado con la humanidad desde tiempos inmemoriales. Su relación con el vino se remonta a la antigua Mesopotamia, donde se descubrió la fermentación de manera accidental. Desde entonces, las levaduras se han convertido en compañeras invaluables de los enólogos.
La Diversidad de Levaduras
No todas son iguales, y esto es especialmente cierto en el mundo del vino. Hay una variedad de cepas de levadura utilizadas para la fermentación, cada una con sus propias características. Desde la Saccharomyces cerevisiae, que es la más común, hasta la Candida y la Brettanomyces, cada una aporta su sello único a la bebida.
La levadura que usamos nosotros para fermentar el vino es la Sacharomyces ceresevisiae o levadura de panadería. Es la misma que usamos para el pan o la cerveza. En nuestras bodegas, es la que transforma el azúcar en alcohol, así que el mosto en vino.
El Proceso de Fermentación
La fermentación alcohólica es el proceso mágico en el que las levaduras convierten los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso no solo produce alcohol, sino que también libera una gran cantidad de aromas y sabores que caracterizan al vino.
Autóctonas vs. Comerciales
Algunos enólogos prefieren utilizar levaduras autóctonas, aquellas presentes de forma natural en la uva y la bodega, mientras que otros optan por levaduras comerciales. Ambos enfoques tienen sus ventajas y desventajas, y la elección depende en gran medida del estilo de vino que se busca crear.
Las levaduras del vino que viven de manera natural en la piel de la uva son las levaduras autóctonas: algunas son Ceresevisiae pero otras no.
Sin embargo, muchas bodegas prefieren fermentar con levaduras comerciales que compran y añaden a los mostos. Todo tiene sus ventajas y sus inconvenientes: El inconveniente de trabajar con las levaduras autóctonas es el trabajo que dan: en la piel hay muchas levaduras y no todas son buenas o al menos no sirven para hacer vino. A veces sencillamente lo estropean.
El Papel de las Levaduras en la Cata de Vinos
Las levaduras también influyen en la cata de vinos. Aportan complejidad aromática, textura y estructura al vino final. Los sommeliers entrenados pueden detectar notas específicas relacionadas con las levaduras utilizadas en la fermentación. Quizás la levadura comercial más famosa sea la de la Sauvignon Blanc que da aromas de frutas tropicales, sobre todo, maracuyá. Se usa para vinos blancos y muy especialmente para el Verdejo. Pero su abuso, hace vinos pesados y empalagosos.
El Desafío de la Temperatura
La temperatura es un factor crítico en la fermentación. Las levaduras tienen rangos de temperatura óptimos, y desviarse de estos puede afectar drásticamente la calidad del vino. Exploraremos cómo los enólogos controlan la temperatura para obtener los resultados deseados.
Las levaduras del vino trabajan más eficientemente a unos 28-30ºC por encima de 32-33ºC se mueren de calor y por debajo de 8ºC de frío. Por eso el control de la temperatura en una bodega es tan importante. Como los mostos blancos tienen aromas muy suaves y son más delicados, preferimos fermentarlos a 15-17ºC y mantener esa delicadeza. Pero a las levaduras les cuesta más trabajar y por eso la fermentación de blancos dura más que la de tintos.
Regala Ronda, regala Morosanto
Desafíos Actuales en la Fermentación
El mundo vitivinícola enfrenta desafíos con respecto a las levaduras, incluida la aparición de cepas resistentes a los fungicidas y los cambios climáticos que afectan a las levaduras autóctonas.
El mundo del vino está en constante evolución, y la fermentación no es una excepción.
Conclusión
Las levaduras del vino son verdaderamente el alma de la fermentación. Su papel en la creación de vinos excepcionales es incuestionable. Desde su antiguo origen hasta las modernas técnicas de selección de cepas, las levaduras siguen siendo una parte esencial de la tradición vinícola.
Preguntas Frecuentes (FAQs)
1. ¿Cuál es la levadura más comúnmente utilizada en la fermentación de vinos?
La levadura más comúnmente utilizada en la fermentación de vinos es la Saccharomyces cerevisiae.
2. ¿Cómo afecta la temperatura a la fermentación de vinos?
La temperatura es crucial para la fermentación de vinos, ya que puede influir en el perfil aromático y el carácter del vino. Las levaduras tienen rangos de temperatura óptimos que deben respetarse.
3. ¿Cuál es la diferencia entre levaduras autóctonas y levaduras comerciales?
Las autóctonas son aquellas presentes de forma natural en el entorno de la viña y la bodega, mientras que las levaduras comerciales son cepas específicas cultivadas para la fermentación.
4. ¿Cómo se eligen las levaduras para la fermentación de vinos?
La elección de las levaduras depende del estilo de vino que se busca crear. Los enólogos consideran el perfil aromático y las características deseadas al seleccionar cepas.
5. ¿Cuáles son los desafíos actuales en la fermentación de vinos?
Los desafíos actuales incluyen la resistencia de las levaduras a los fungicidas y los cambios climáticos que afectan a las levaduras autóctonas, lo que requiere adaptación por parte de los enólogos.
En resumen, las levaduras del vino son verdaderamente artistas invisibles en la creación de esta apreciada bebida. Su diversidad, influencia en el perfil aromático y su capacidad para enfrentar desafíos ambientales hacen que estas criaturas microscópicas sean esenciales en el mundo del vino.
Fuente:
============================================
¿Listo para disfrutar estos caldos?
¡Si quieres pasar un fin de semana original y conocer más en profundidad cómo se elabora el vino a gran escala y de manera profesional, no dudes en visitarnos a Bodegas Morosanto o haznos un pedido aquí!
¡Hasta la próxima!
